Fonctionnement et tarifs

Tous les jours, 440 repas sont servis dans les écoles élémentaire et maternelle. A Quint-Fonsegrives, la fourniture et la livraison de la restauration en liaison froide sont déléguées à une entreprise spécialisée en restauration collective. Le choix de cette entreprise s’est fait sur appel d’offre.

A partir d’un cahier des charges strict et résolument tourné vers la qualité et l’équilibre alimentaire, trois entreprises ont répondu au marché.

Qualité, traçabilité et équilibre alimentaire

Le choix de la commission d’appel d’offre s’est orienté vers l’entreprise :
– dont la politique nutritionnelle privilégie le choix de produits n’ayant subi aucune transformation industrielle (frais ou surgelés),
– dont la traçabilité des produits est garantie,
– dont l’approvisionnement est fait auprès de fournisseurs majoritairement régionaux (69%) (liste de fournisseurs fournie) et auprès de producteurs de fruits en direct.
– dont l’évaluation des fournisseurs est réalisée préalablement au référencement ainsi qu’une évaluation annuelle.
– dont l’évaluation des produits est assurée (tests qualitatifs des produits ),
– dont la position est très clairement définie quant à l’exclusion de la consommation des produits contenant des végétaux transgéniques,
– dont les viandes de bœuf et de veau sont d’origine exclusivement française.

Les viandes de poulet sont Label Rouge avec une garantie de traçabilité. Le porc est d’origine France – Grand Sud-Ouest, Aveyron à 70%. La charcuterie est constituée de produits de qualité sans colorant. Le poisson est garanti sans arête. Exclusion totale de la perche et du panga – dont le travail avec des producteurs régionaux est privilégié, les conserves sont exclues.

Quant à l’option relative aux produits biologiques, une seule entreprise a répondu précisément à cette demande expresse.
L’entreprise retenue propose deux desserts bio ou produits laitiers par semaine et 3 semaines de repas 100% bio dans l’année scolaire, soit 12 repas dans l’année.
Enfin, elle propose également d’organiser des animations thématiques dans le cadre de projets pédagogiques.
En plus de cette offre, nous nous sommes attachés des conseils d’un cabinet de indépendant de diététiciennes qui interviennent lors des commissions menus et auprès des classes de CE1 et CE2 dans le cadre du programme nutrition.

Les techniques de la liaison froide

En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d’être stockées à basse température. Suivant la durée de conservation recherchée, on procède à une liaison froide positive (+3°C) ou une liaison froide négative (-18°C). Les plats sont réchauffés juste avant le service.

Les avantages d’une liaison froide : C’est un mode de préparation très hygiénique. Les qualités nutritives sont conservées. Elle assure une meilleure répartition des tâches sur la journée et sur la semaine de travail.
Elle permet d’ajuster les quantités préparées, limite les pertes, diminue de façon significative le gaspillage et les déchets. Elle augmente le choix des consommateurs.
Pour le bénéficiaire, les avantages sont le respect des qualités gustatives et nutritives des aliments, un choix de menus élargi par la possibilité de recomposer ses menus sur plusieurs jours, le choix de l’heure de repas et la possibilité d’un repas les jours non ouvrés.

La question de la liaison chaude
La question est à l’étude. Toutefois, il ne faut pas oublier que la desserte des repas se fait sur trois sites aujourd’hui. L’un, à l’école maternelle, l’autre, à l’école élémentaire et le troisième à la crèche municipale. Cette dispersion de sites impose forcément un choix mixte avec la liaison froide pour les sites où ne serait pas implantée la cuisine centrale. La liaison froide est plus facile à gérer à cause de la distribution et de l’organisation. La sécurité alimentaire est préservée parce qu’on est assuré, en conservant les produits dans ce type de process, d’une grande qualité d’hygiène et de conservation.

Cela permet de faire une distribution dans plusieurs secteurs en même temps alors qu’avec la liaison chaude on est limité. On ne peut pas maintenir la liaison chaude au-delà d’une heure entre la cuisson et la consommation, ceci afin d’éviter la prolifération des germes. La température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °c.

L’hypothèse d’une cuisine centrale n’est pas exclue à Quint-Fonsegrives. Elle demande une étude approfondie de faisabilité tant en termes d’opportunité, de qualité, de sécurité alimentaire que de coût supporté par la collectivité.


SECURITE ALIMENTAIRE ET INTRODUCTION DU BIO A L’ECOLE

La ville de Quint-Fonsegrives est favorable à l’introduction du bio dans l’alimentation scolaire tout en sachant aujourd’hui que les filières de l’agriculture biologique ne peuvent pas satisfaire une demande du «tout» bio. D’autre part, l’introduction du bio a un coût supérieur que toutes les familles ne sont pas prêtes à supporter.

Au delà de l’option «bio», la ville de Quint-Fonsegrives a toujours oeuvré pour valoriser d’autres critères pour la restauration scolaire : une meilleure qualité des produits, la garantie d’une traçabilité, la fourniture de viandes d’origine française, une présentation plus appétissante, et un meilleur service. En cela, la ville impose à son prestataire de service un cahier des charges rigoureux et exigeant qui lui permet depuis plusieurs années de garantir une sécurité alimentaire.

Au mois de juin dernier, une première expérience concluante sur l’introduction du «pain biologique» à tous les repas servis à l’école et dont le coût reste supporté par la collectivité, a conforté la collectivité d’aller plus loin pour la rentrée 2010.
Après une période estivale de négociation des élus avec les fournisseurs de la ville, la collectivité est en mesure de proposer dès la rentrée une «formule bio quotidienne» suivante :
– pain biologique à tous les repas,
– fourniture de fruits de région, issus de producteurs régionaux ou en «agriculture raisonnée» respectueuse de l’environnement.
– un dessert bio (fruit ou produit lacté) à tous les repas.

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